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----  谁会做菜豆腐?  (http://idafang.com/dispbbs.asp?boardid=9&id=11443)

--  作者:尤夏
--  发布时间:2007/11/28 16:17:49
--  谁会做菜豆腐?

求助大家:

最近在学做菜,很想吃家里那种菜豆腐的口味~~~

请教大家:用豆浆和白菜怎么做出自己家里做的那种菜豆腐(俗称莲渣涝)?


--  作者:猫3
--  发布时间:2007/11/30 12:29:23
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木子会做

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许久不见木子啊


--  作者:叶长青
--  发布时间:2007/12/1 13:06:10
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我会做,不过不太好吃。图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看

论坛上有好几个都吃过我做嘞菜豆腐哦。

图片点击可在新窗口打开查看
--  作者:湛蓝午后
--  发布时间:2007/12/2 1:16:11
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楼上不厚道,会做就说啊,快快,第一步,第二步,第三……
--  作者:licheng1987221
--  发布时间:2007/12/2 20:18:01
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我在家经常做,现在吃不到楼,好想哦。

要辣子水做的好图片点击可在新窗口打开查看


--  作者:浮云
--  发布时间:2007/12/4 21:08:23
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1、黄豆大半碗(普通饭碗,足够三口之家)洗净泡胀,约需N个小时,头天泡第二天好,如果直接是豆浆跳到第三步。

2、将泡好的豆子磨浆,喜欢的话用纱布过滤一下,古时候的‘连渣闹’是不过滤的,所以有渣,有渣的豆浆及其做好的成品应多煮些时候,去掉豆腥味。

3、将豆浆放入锅内煮沸,此时可以去洗菜了,但要注意盯紧火上,防止豆浆扑出,可时不时的搅拌一下。有青菜(也许你在的城市叫做芥菜)就最好,实在不得白菜也将就,同时准备些酸汤,你说城市哪来的酸汤?那白醋或无色醋有吧,黑醋也可以的但颜色难看。

4、说话间豆浆已经沸腾,此时就可将菜放入豆浆了,煮啊煮,豆浆煮菜又开了,这时不可搅拌,但可轻轻地按下,让沸腾的豆浆从中央蔓延到四方。再煮过几分钟,原来浑浊的豆浆慢慢地变清了,这是因为蔬菜里面含有酸性或其他物质,使蛋白质产生了凝固。

5、如果豆浆依然浑浊,没有关系,正如你已经想到的,将酸汤或醋加入其中即可,注意!加的时候有个小技巧,可将酸汤少许放入汤勺,慢慢浸入汤内,然后再洒向四周,酸汤或醋慢慢地加,使汤变清亮就行。汤清亮后一般就可以关火了,当然多煮一会也行,这样连渣闹就做好了。

附注:如果是青菜,多数时候不放酸汤即可自行变清,白菜肯定不行,必须加入较多的凝固剂。


--  作者:浮云
--  发布时间:2007/12/4 21:30:06
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上面说的都是最最老土的连渣闹,下面说说新式的:

连渣闹与豆腐、菜豆腐本质上都是蛋白质凝固,所以做法大同小异,发生变化的主要是加入的各种原料。

首先看蛋白质的来源,现在很少有不过滤豆渣的,这是一,更主要的是发展了新的蛋白来源,比如不用黄豆用花生来磨豆浆,当然多数情况是黄豆加花生;再变态一点那就不加花生,加核桃好了。有人问还有没有其他蛋白质,原则上可食可磨浆的都行,比如腰果,只是太贵。

其次是煮在里面的菜,原则上多数蔬菜都行,前提是你能接受各种不同的怪味。现在比较流行的是各种野菜,比如原来做猪草的瓜叶子、鹅儿肠、肥猪苗(莃莶)、红脚兰(尼泊尔蓼)、弟弟菜(荠菜)、灰灰菜(藜的幼苗)等,各位看仔细了,其中的莃莶、荠、藜几种可是long long ago,远在诗经时代就被华夏先民所食用。当然也有不是猪草的其他变态野菜,近年比较美味的要算癞红麻了,没错,就是荨麻科的那个,老乡又叫红火麻,取其上部柔嫩的叶子,稍许揉搓(手套,呵呵)即可。

有事........   .....继续

将花瓣与豆腐同食不仅诗意,也比较美味,传统的加入黄花(针针花或其加工的干品)、玉兰(干鲜花瓣均可),近年发展的有洋槐花、杜鹃花、桃花、梨花、菜花等。千万千万注意,如果是鲜花入味,加入之前一定要先用水焯一下,以便去除微毒,同时花瓣加入份量不宜太多,多就是韦小宝的芍药喂战马了。

最后是加到整个连渣闹或菜豆腐中的其他东东。有人马上就联想到了骟鸡点豆腐,对头,就是诸如此类的东西,现在比较流行的是连渣闹煮园子和小母鸡点豆腐,不过我觉得板筋点豆腐和菜豆腐烫猪肝也比较美味,主要是现在我的牙口不好了。

注1:其实菜豆腐与连渣闹差别并不大,一个是要不要去渣,二是豆浆和菜的比例多少。

注2:有朋友说动物性蛋白也可连渣闹,也行,比如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等,不过这些蛋白质的凝固主要是加热的物理作用,和植物蛋白不同,就不再叙述了。




--  作者:-海盗-
--  发布时间:2007/12/9 12:46:37
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做菜豆腐超级简单 我在七宝的大润发里发现有黄豆面卖

最简单的超作:(2人份的哈)

1、将1大碗(普通饭碗)豆面倒在锅里,先放冷水搅拌均匀,再放开水搅拌,样子加到豆浆浓度就OK了,然后开火煮沸,放入白菜,煮开了后把中火煮,一直煮到菜趴(软)。一般告水会自己煮清的,不清的话可以加点白醋,因为在上海不好找到酸汤

2、蘸料:锅里放少许油,中火,在油开始温时放2勺辣椒面,慢慢炒熟,大火容易焦,辣椒变黄后放点水豆豉,这个超市里也有,然后再把肉末半碗(3块钱的)放进去、加水一起炒,接着放盐、味精、花椒、糖(或者西红柿一个小的)为了盖点辣味,现在辣椒功退化了不少,再放姜蒜末、大蒜苗或苦蒜苗切碎的、兖圩,然后出锅

在家做了好几回 香死克,再蒸点香肠、腊肉 简直不得摆的得

图片点击可在新窗口打开查看
--  作者:纳兰飘雪
--  发布时间:2007/12/9 23:54:02
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上面全是高人啊,简单实用,长了不少知识,太好了,有时间就试试。


--  作者:changqing
--  发布时间:2007/12/10 13:16:14
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方案不少,想必楼主应该如愿了吧。

图片点击可在新窗口打开查看
--  作者:花映碧水
--  发布时间:2007/12/13 12:49:39
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哈哈,口水啊~
--  作者:浮云
--  发布时间:2007/12/17 11:45:28
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以下是引用-海盗-在2007-12-9 12:46:37的发言:

做菜豆腐超级简单 我在七宝的大润发里发现有黄豆面卖

最简单的超作:(2人份的哈)

1、将1大碗(普通饭碗)豆面倒在锅里,先放冷水搅拌均匀,再放开水搅拌,样子加到豆浆浓度就OK了,然后开火煮沸,放入白菜,煮开了后把中火煮,一直煮到菜趴(软)。一般告水会自己煮清的,不清的话可以加点白醋,因为在上海不好找到酸汤

2、蘸料:锅里放少许油,中火,在油开始温时放2勺辣椒面,慢慢炒熟,大火容易焦,辣椒变黄后放点水豆豉,这个超市里也有,然后再把肉末半碗(3块钱的)放进去、加水一起炒,接着放盐、味精、花椒、糖(或者西红柿一个小的)为了盖点辣味,现在辣椒功退化了不少,再放姜蒜末、大蒜苗或苦蒜苗切碎的、兖圩,然后出锅

在家做了好几回 香死克,再蒸点香肠、腊肉 简直不得摆的得

海盗长期在船上生活,免不了要亲自做饭,不错不错,她(他)说的我基本赞成,但一些细节对初学者而言还不够清楚,我想作一些补充说明,海盗同志表见怪啊。

海盗说“先放冷水搅拌均匀,再放开水搅拌,样子加到豆浆浓度就OK了”,非常正确,当然后面放开水还是冷水差别不大,重要的有两点。一是如果想节约煮沸的时间加开水,那么要先加点冷水,不要一开始就加,否则容易成团结块;二是开始加水(冷水)要少,少到多少程度,我认为应尽可能少,比如上面的一碗豆面,可以先加一勺水,不行再半勺半勺地加,目的是让水将豆面浸湿,这样容易将豆面打散,如果一开始就加入大量的水,豆面将形成很多团状小球,外面一层水膜包裹,里面是干豆面,要打散很费劲。

半碗肉末来做蘸水(辣子水),原则上可以加很多辣子面,两勺(多大?)太少。

建议加上一两个青椒,一两朵香菌,都切碎(尽量细)加入,对味道提升作用不小。

姜蒜末或蒜苗应先加,生葱熟蒜嘛。

西红柿适量就好,像圣女果那样大小的三两个足以。

建议一种蘸水的新用法,将蘸水做得干一点,盐味不要太重,豆腐、连渣闹夹到碗中,蘸水(料)挑着吃,这样比较卫生,也比较节约,即使做得多一点也不容易浪费——买几个馒头,将辣子酱夹到馒头中,放入微波炉转上几圈即可,味道好极了。

个人意见:水豆腐(豆花)、菜豆腐、连渣闹等配香肠还勉强,不宜配腊肉,太谅人。腊肉适宜于酸菜、白菜之类。


--  作者:平淡阿若
--  发布时间:2008/12/29 16:01:11
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不错不错,有时间学学自己做。
--  作者:叶长青
--  发布时间:2008/12/29 21:20:10
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此豆腐贴中含有精华!
--  作者:longhui
--  发布时间:2009/1/5 21:58:57
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看得口水直在口里面转。
--  作者:Yuanguo
--  发布时间:2009/1/5 22:19:48
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一定要试哈


--  作者:lisa
--  发布时间:2009/1/26 12:55:17
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小时候看我妈妈做过